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Morgens fein geschnittener Tilsiter aufs Brot, frischer Edamer gerieben auf den Auflauf oder ein Stück Gouda auf die Hand – immerhin 25 Kilogramm pro Kopf verspeisen wir Deutschen jährlich.
Käse wird zu einem großen Teil aus Milch gewonnen. Zu Beginn wird die Milch pasteurisiert und entrahmt. Je stärker sie entrahmt wird, umso weniger Fett enthält der fertige Käse. Im Anschluss wird die Milch mit Milchsäurebakterien zersetzt und mit Enzymen, dem sogenannten Lab, zum Gerinnen gebracht. So entsteht eine feste Masse: der Käsebruch. Der Käsebruch wird je nach Sorte abgetropft, gepresst oder in Salzlake gebadet. Diese Laibe werden dann in Reifekammern gebracht und, ebenfalls je nach Sorte, zum Beispiel mit Edelschimmel behandelt. Sorten wie Parmesan, Bergkäse oder Emmentaler reifen teils mehrere Jahre und erhalten so ihren würzigen Geschmack.
So entstehen unzählige Käsesorten, die in Deutschland in sechs unterschiedliche Gruppen unterteilt werden. Sie orientieren sich am jeweiligen Wassergehalt des Käses. Hartkäse wie Emmentaler enthält am wenigsten Flüssigkeit – er darf maximal 56 Prozent enthalten. Genau das macht ihn sehr lange haltbar und auch sehr würzig – denn erst durch die lange Reifung verliert ein Käse an Wasser. Stufenweise milder und weicher wird es bei Schnittkäse wie Gouda und halbfestem Schnittkäse wie Butterkäse. Die folgenden Gruppen sind aufgrund des erhöhten Wassergehalts schon richtig cremig. Dazu gehören Weichkäsesorten wie Camembert oder Sauermilchkäse wie Handkäs. Am meisten Flüssigkeit beinhaltet der Frischkäse. Aufgrund einer kurzen Reifezeit stecken noch 73 Prozent Wasser in ihm. Aus diesem Grunde sollte er auch stets gut gekühlt und schnell verzehrt werden.
Was steckt drin?
Dank der Grundzutat Milch stecken viele Nährstoffe in Käse. Unter anderem Eiweiß: Um die 30 Gramm Protein je 100 Gramm beinhalten zum Beispiel in Parmesan, Bergkäse oder Harzer Käse. Proteine benötigt unser Körper unter anderem für den Aufbau neuer Zellen. Käse beinhaltet auch viel Calcium. Schon zwei Scheiben täglich reichen, um die Hälfte des täglichen Bedarfs eines Erwachsenen zu decken.
Käse enthält je nach Sorte relativ viel Salz und Fett. In einigen Sorten sind Zusatzstoffe enthalten. So werden Edamer, Gouda oder auch Tilsiter zum Beispiel mit Nitrat versetzt. Es verhindert, dass sich der Käselaib verformt. Das Antiobiotikum Natamycin soll Käse vor Pilzbefall schützen. In diesem Fall sollte die Rinde, rund fünf Millimeter dick, abgeschnitten werden. Auch bei der Farbe wird häufig nachgeholfen: Annatto oder Betacarotin sorgen für einen dunklen, gelben Farbton.
Käse richtig lagern
Je geringer der Wasseranteil, desto haltbarer ist eine Käsesorte. Daher lassen sich vor allem feste Käsesorten gut im Kühlschrank lagern. Besonders gut eignen sich die mittleren Fächer mit einer Temperatur zwischen 6 und 9 Grad. Lagert der zu warm, kann erbitter werden. Ist es hingegen zu kalt, verliert er an Aromen. Am besten lagert man feste Käsesorten eingeschlagen im Käsepapier oder unter einer Käseglocke. Das gibt dem Käse die Möglichkeit, zu atmen und sein Aroma zu erhalten.
Am besten einfach die Inhaltsstoffe prüfen. Käse braucht Milch, Bakterienkulturen, Lab, Salz und vielleicht noch ein paar Gewürze. Zusatzmittel hingegen wie Farb- oder Reifungsstoffe braucht ein guter Käse eigentlich nicht. Weitere Hinweise für eine gute Qualität sind eine essbare Rinde oder eine Rohmilchbasis, denn das ist nur mit einer sehr sauberen und kontrollierten Herstellung möglich.
Vor dem Verzehr
Käse entfaltet sein Aroma ideal, wenn er etwas warm geworden ist. Deshalb sollte man ihn rund eine halbe Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Grundsätzlich sollte man eher Tortenstückchen statt Schein herausschneiden. Denn so genießt man die verschiedenen Teile des Käses und damit auch verschiedene Aromen.
